INGREDIENTES (para 4 personas):
* 1,5 litros de caldo de cocido
* 200 gr. de costilla de cerdo troceada
* 500 gr. de arroz
* 250 gr de garbanzos cocidos.
* 2 tomates maduros partidos
* 3 patatas cortadas a rodajas
* 4 morcillas de cebolla
* 100 gr. de tocino de cerdo
* 1 cabeza de ajos
* Azafrán o colorante alimentario amarillo
* sal
Elaboración
Lo primero es elaborar el caldo, cosa que bien puede hacerse el día anterior. Es muy importante que el caldo tenga consistencia y sea fuerte de sabor. Una vez tenemos el caldo colado y los ingredientes reservados en una fuente, comenzamos con la elaboración del arroz.
Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté al máximo de calor a la hora de introducir el arroz. En una sartén grande, doramos a fuego vivo en el aceite de oliva las costillas de cerdo troceadas y las reservamos. Bajamos el fuego e incorporamos la cebolla muy finamente picada hasta que comience a ablandarse y a dorarse. Seguidamente, vertemos el tomate rallado y dejamos que se sofría durante unos minutos. Una vez terminado el sofrito de cebolla y tomate, le añadimos el pimentón y tras rehogarlo un minuto más, incorporamos el arroz y el colorante o el azafrán, le damos un par de vueltas y vertemos el contenido de la sartén en una cazuela de barro de unos 30 cm. de diámetro (si no disponemos de cazuela de barro se puede utilizar cualquier recipiente resistente al horno, incluso una paella).
Extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos sobre él las costillas de cerdo y algunas mollitas (trozos) de la carne del cocido, el chorizo y la morcilla a rodajas, la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, unas rodajas de tomate y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Finalmente, añadimos un poco menos de caldo hirviendo que el doble del volumen del arroz e introducimos la cazuela en el horno. Bajamos la temperatura a 180º - 200º y lo dejamos 40 minutos (habéis leído bien, 40 minutos).
Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa.
Éste es mi arroz favorito, aunque la paella es el plato de arroz más conocido, yo creo que éste es el rey de los arroces y el más sabroso de ellos, siempre que esté bien cocinado y con un caldo bien sustancioso.
Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.
También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.
Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete.
En Valencia este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral.
HISTORIA
Hay que remontarse mucho tiempo atrás, entorno al año 3.500 a.C., para rastrear el origen de este cereal que aparece por primera vez en el sudeste asiático. Será en la China donde se encuentra documentado por primera vez su cultivo. Allí era consumido como complemento a la dieta alimenticia, es decir, como hacemos nosotros aquí con el pan.
El cultivo del arroz fue extendiéndose, muy poco a poco, hacia el occidente siguiendo, quizás, unos pasos muy parecidos a los que siguió el papel. El arroz entró en contacto con las culturas clásicas, aunque fue utilizado muy específicamente por griegos y romanos. De hecho, el recetario de Apicio, único en su género para la época y un documento de innegable valor gastronómico y cultural, tan sólo menciona al cereal como “agua de arroz”, es decir, lo que nosotros conocemos como “sustancia de arroz”, el caldo que tantas trastornos digestivos nos ha aliviado.
Como comentábamos antes, el arroz y el papel han estado indisolublemente ligados a nuestras tierras, de hecho ambos fueron introducidos e implantados en las tierras valencianas por los árabes. Así, que la palabra arroz provenga del árabe “ar ruzz” corrobora la vía cultural de difusión e introducción en nuestras comarcas. Como es sabido, el cultivo del arroz necesita gran cantidad de agua -al igual que el papel- y este líquido elemento tan abundante en las llanuras aluviales de los ríos de las comarcas de la Ribera y la Safor favoreció su rápido cultivo y la asunción de la población local como elemento identificador de un pueblo, definiendo el paisaje y, como no, la alimentación. El gran aprovechamiento del agua que llevaron a cabo los musulmanes con la introducción de técnicas de regadío y la creación de un complejo sistema de acequias consolidó, sin duda, el cultivo de este cereal famoso en el mundo entero.
El arroz nunca fue un ingrediente recurrente en los platos de los musulmanes valencianos aunque, poco a poco, se convirtió en ingrediente habitual. Son pocas las recetas que poseemos de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe. La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre siglo XV ,el siglo de oro valenciano) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno para, de forma metafórica, describir la fuerza del oleaje marino que arranca de sus profundidades. Es precisamente este verso –ya musicado por el cantautor setabense Raimón- el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno como slogan y elemento referencial de un plato que se identifica con las tradiciones y la historia de un pueblo.
Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola. Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él encontramos, no sólo, muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinária de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón.Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas. Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones.
...Variantes...
La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del “arròs passejat” (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.
De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la “Cassola de Quaresma”, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso en el que la obligación del ayuno y la abstinencia de comer carne imponían una dieta basada en el pescado (bacalao) y las verduras (alcachofas y habas). Con la misma filosofía que el plato anterior, se elaboraba la “Cassola de Fesols i Naps”. Es decir, otra variante de ayuno en la que cambian los ingredientes, en este caso los nabos y las habichuelas secas, utilizándose como fondo el caldo del “arròs caldòs amb fesols i naps”.
Quizá la variante más espectacular es la denominada “Cassola en Tanda”. Antaño, era muy típico elaborar este plato los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la “Tanda” o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la “porquejada”. Se trata de una receta muy rica en grasas, ya que a los ingredientes procedentes de la matanza se añade la morcilla de cebolla. Pero la variante más común realizada hoy en Xàtiva y su comarca es la denominada “Cassola d´Hivern” que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos –previamente puestos a remojo-, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes del putxero” o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero. Según zonas, se le añaden también la patata cortada en rodajas y el tomate. En la población de Canals y en otras comarcas se le denomina también “Cassola de Sant Antoni”, al ser realizada con motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales). La festividad y el plato van íntimamente unidos, de ahí esta completa receta de arroz al horno para un día especial en el que miles de cazuelas “bullen” (o hierven) en hornos y hogares de nuestros pueblos y ciudades.
Finalmente, una versión estival de la anterior elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato, es la denominada “Cassola d´Estiu”.
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